MINYAK KELAPA, AKU KEMBALI……

Isu lemak trans membuat kita waspada juga, jadi lebih hati-hati.
Apa sebenarnya lemak trans ini, bagaimana sejarah penemuannya,
kenapa sekarang begitu populer diberitakan, apa bahayanya?

Ternyata “lemak baik” yang dulu ditinggalkan karena isu, itu yang lebih sehat… siapakah dia??

Sejarah penemuan lemak trans.
Sebelum tahun 1910, konsumsi lemak (di Barat) terdiri dari mentega susu / keju, lemak sapi, dan lemak babi. Pada tahun 1901 ahli kimia Jerman Wilhelm Normann menemukan teknik membuat margarin dengan cara menghidrogenasi minyak nabati. Proses hidrogenasi adalah menambahkan hidrogen atom pada lemak tak jenuh, yang menghilangkan ikatan ganda dan membuat mereka sebagian atau seluruhnya menjadi lemak jenuh. Teknologi ini segera menyebar ke Inggris dan Amerika. Penemuan lemari es menjadikan margarin dapat disimpan lama. Maka margarin segera mengganti peran mentega susu untuk dioleskan pada roti dan dijadikan bahan kue pada tahun 1920.

Perusahaan Procter dan Gamble (P&G) mengembangkan minyak sayur terhidrogenasi sebagian pada 1908 sebagai penganti padatan lemak hewan yang mahal untuk pembuatan lilin. Bagaimanapun permintaan lilin semakin berkurang sejalan dengan banyaknya rumah yang menggunakan listrik di AS. Dan P&G mulai mencari cara lain untuk menjual barang ini. Ini juga karena minyak sayur terhidrogenasi sebagian ini mirip dengan mentega, tahun 1911 perusahaan ini mulai memasarkannya sebagai makanan baru yang revolusioner-lemak padat untuk memasakdengan waktu hidup/simpan yang panjang dan lebih murah dari mentega.
Pada tahun 1940, Dr. Catherine Kousmine menemukan bahwa minyak nabati yang dihidrogenasi itu mengandung asam lemak trans yang diduga bisa menyebabkan kanker Kemudian pada awal 1956 ditemukan bahwa lemak trans bisa menjadi penyebab kenaikan besar kasus penyakit arteri koroner di AS. Pada tahun 1994, diperkirakan bahwa lemak trans menyebabkan 20.000 kematian setiap tahunnya di AS akibat penyakit jantung. Konsumsi lemak trans bisa meningkatkan kadar LDL kolesterol dan menurunkan tingkat “baik” HDL kolesterol.

Pada pertengahan 1950-an, minyak sayur terhidrogenasi sebagian menjadi diet penting orang Amerika. Minyak ini masih ditemukan di banyak makanan cepat saji: pengganti mentega, kue kering, kue tar, donat, keripik, cokelat, dll. Selama puluhan tahun, minyak sayur terhidrogenasi dipandang lebih sehat daripada lemak hewan. Kita tahu bahwa lemak trans dalam minyak ini mengningkatkan kadar kolesterol darah lebih dari jenis lemak lainnya dan merusak fungsi arteri dan vena.

Efek perubahan ini serius. Mengkonsumsi sekitar 2 gram minyak ini perhari dapat meningkatkan resiko pengerasan arteri, serangan jantung dan diabetes. Kentang goreng yang terbuat dari minyak ini mengandung 5 gram lemak trans. Tubuh kita hanya membutuhkan satu sendok teh lemak setiap hari agar tetap sehat, tetapi kebanyakan orang mengkonsumsi lemak lebih dari itu.

Apakah Lemak Trans Itu ?
Lemak atau trigliserida mengandung asam lemak. Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh. Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon. Ikatan rangkap ini bisa dalam bentuk cis atau trans. Dalam bentuk cis, hidrogen berada pada sisi yang sama dari ikatan rangkap. Dalam bentuk trans, hidrogen berada di sisi berlawanan dari ikatan ganda. Hampir semua asam lemak di alam ada dalam bentuk cis yang tidak berbahaya. Asam lemak trans tidak alami dan bentuknya lebih padat daripada yang berbentuk cis.

 

Proses hidrogenasi menjadikan asam lemak tak jenuh ini menjadi jenuh dan berbentuk padat yaitu margarin. Tetapi proses hidrogenasi yang tidak sempurna /parsial bisa merubah asam lemak cis ini menjadi asam lemak trans yang sangat berbahaya. Asam lemak tak jenuh yang ada di minyak goreng dan berpotensi menjadi asam lemak trans bila dihidrogenasi adalah:
1. Asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh tunggal / asam lemak rantai panjang (18 atom karbon).
2. Asam linoleat yaitu asam lemak tak jenuh ganda / asam lemak rantai panjang (18 atom karbon).

Agar hidrogenasi lemak nabati tidak menghasilkan lemak trans maka proses itu harus dilakukan pada suhu antara 140° C – 170° C dengan tekanan tinggi. Pada tekanan standar (20 psi) proses hidrogenasi menghasilkan sekitar 40% asam lemak trans berat, dibandingkan dengan sekitar 17 % bila menggunakan metode tekanan tinggi (200 psi). Kadar lemak trans bisa lebih rendah lagi bila minyak nabati itu dicampur dengan minyak kedelai unhydrogenated cair, yang bisa menghasilkan margarin dengan kandungan 5 sampai 6 % lemak trans. Serta proses hidrogenasi harus dilakukan lebih lama.

Pemakaian Minyak Rantai Panjang untuk Menggoreng juga Menghasilkan Lemak Trans. Sesuai dengan namanya minyak goreng nabati kita gunakan untuk menggoreng. Ternyata pada proses penggorengan juga terjadi hidrogenasi lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan linoleat. Para ibu di dapur tentu mengetahui bahwa minyak nabati rantai panjang yaitu minyak sawit yang semula jernih itu setelah dipakai untuk menggoreng berubah menjadi kental seperti oli mobil, karena terjadi proses polimerisasi (penggumpalan). Di samping itu akan menghasilkan trans fatty acids dan radikal bebas yang terkenal bersifat toksik dan karcinogenik. Gabungan dari trans fatty acids, radikal bebas, kelebihan kolesterol dan timbunan lemak dalam jaringan tubuh inilah yang menjadi penyebab utama berbagai jenis penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, over-weight, kanker dan sebagainya yang sekarang sedang melanda seluruh dunia tanpa mengenal batas umur, gender dan suku

Kolesterol
Kolesterol adalah suatu molekul lemak di dalam sel yang terdiri atas LDL, HDL, total kolesterol dan trigliserida. Kolesterol sebenarnya merupakan salah satu komponen lemak. Seperti kita ketahui, lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita di samping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral.

Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Di samping itu lemak atau khusus-nya kolesterol merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk membentuk dinding sel-sel dalam tubuh. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid.

Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Tetapi kadarnya bisa meningkat karena asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan sampah (junkfood).

Kolesterol dalam tubuh yang berlebihan akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi yang disebut aterosklerosis yaitu penyempitan dan pengerasan pembuluh darah. Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke.

Kolesterol diproduksi di dalam organ hati. Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL (Low Density Lipoprotein) untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL (High Density Lipoprotein) untuk dibawa kembali ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu. LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah.

Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B (apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak yang “jahat” karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah. Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang “baik” karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama yang membentuk HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.

Apa Yang Harus Kita Lakukan ?

Karena pemakaian minyak kelapa sawit berpotensi mengganggu kesehatan, tidak ada pilihan lain kecuali kita tidak menggunakannya lagi untuk konsumsi manusia. Produksinya yang sangat besar bisa dialihkan untuk bio-fuel bagi kendaraan dan mesin pabrik sebagai sumber energi yang dapat diperbarukan, menggantikan sumber energi yang tak dapat diperbarukan yaitu bahan bakar minyak bumi (BBM), bahan bakar gas (BBG) dan batu bara yang jumlahnya semakin berkurang.

Minyak Goreng Apa Yang Bisa Menggantikan
Ada dua macam minyak nabati yang bisa dipakai sebagai pengganti minyak sawit yaitu:
1. Minyak biji sawit.
2. Minyak kelapa

Minyak biji sawit.
Pada uraian tentang prosesing buah sawit di pabrik minyak kelapa sawit telah diuraikan bahwa ada dua bagian buah sawit yang bisa menghasilkan minyak yaitu:
1. Bagian daging/sabut buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin. Bagian ini mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%.
2. Biji sawit (kernel) menghasilkan minyak biji sawit sebesar 44%. Minyak ini menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika.
Kandungan minyak biji sawit jauh lebih sedikit daripada minyak (daging/ sabut) kelapa sawit, yaitu sekitar 20 % saja. Bila produksi minyak sawit dalam setahun = 25,2 juta ton, maka produksi minyak biji sawit hanya sekitar 5 juta ton /tahun. Sedang konsumsi minyak goreng di Indonesia adalah sekitar 4 – 6,8 juta ton. Maka jumlah produksi minyak biji sawit kita masih bisa mencukupi konsumsi minyak goreng di Indonesia. Apalagi bila produksi minyak kelapa diikut-sertakan juga di dalamnya.

Minyak Kelapa
Sebagai alternatif pilihan pengganti minyak kelapa sawit, pemakaian minyak kelapa yang merupakan tanaman asli Indonesia dan menjadi warisan nenek moyang kita sejak dulu kala itu, adalah sangat ideal.Minyak kelapa adalah minyak ideal bagi kesehatan karena mengandung asam lemak laurat (C12) yang baik bagi kesehatan jantung. Asam laurat tidak dimiliki oleh minyak (daging /sabut) kelapa sawit, tetapi mengandung asam oleat dan linoleat (C18) yang berbahaya bagi kesehatan jantung.

Hasil analisa dari berbagai jenis minyak goreng menunjuk-kan bahwa semua minyak sayur mengandung asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang (poly unsaturated fatty acid) dalam kadar tinggi (22-78%). Minyak safflower menduduki urutan paling atas dengan kadar 78%, disusul oleh minyak biji matahari (69%), dan seterusnya. Minyak kelapa menduduki urutan paling bawah dengan kadar asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang hanya 2% saja.

Sedangkan kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids = MUSFA) kadarnya cukup bervariasi, dan kadar MUSFA yang paling rendah, sekali lagi adalah minyak kelapa (6%), sedangkan minyak jenis lain berkisar dari 12% pada minyak sawit sampai yang paling tinggi pada minyak zaitun 77%.

Minyak atau lemak yang mengandung persentasi asam lemak tak jenuh rantai panjang berkadar tinggi, seperti canola (93%) efeknya kurang baik untuk kesehatan. Karena bila dipakai untuk menggoreng, di samping terjadinya polimerisasi (penggumpalan), ia juga membentuk trans fatty acids dan radikal bebas yang toksik dan karcinogenik.

Minyak itu, di dalam alur proses pencernaan dan metabolisme akan menghasilkan energi, kolesterol dan lemak. Sedangkan minyak kelapa hanya menghasilkan energi saja. Dengan demikian minyak kelapa adalah lebih aman terhadap kesehatan dibandingkan semua jenis minyak goreng!

Ada kisah dibalik semua ini…

Sejarah perang dagang antara minyak sayur produksi AS dan Minyak kelapa produksi daerah tropis

Sebelum Perang Dunia ke-2 rumah tangga di Amerika Serikat (AS) mengonsumsi minyak kelapa sebagai minyak goreng yang diperoleh dari jajahannya di daerah tropis yaitu Filipina dan pulau-pulau di Lautan Pasifik. Setelah Perang Dunia ke-2 jajahan ini lepas sehingga AS mengalami kesulitan untuk memperoleh minyak kelapa. Sebagai penggantinya digunakan minyak produksi dalam negeri yaitu minyak kedelai dan minyak jagung.

Ternyata setelah penggantian ini terjadi wabah penyakit jantung koroner di AS setelah PD ke-2. Setelah diteliti ternyata penyakit itu disebabkan oleh minyak sayur (minyak kedelai dan minyak kacang) yang dikonsumsi penduduk AS mengandung asam lemak rantai panjang yang tidak jenuh. Lemak ini bila terhydrogenasi bisa berubah menjadi trans fatty acid yang sangat beracun karena bisa menimbulkan atherosklerosis dan kanker.
Para produsen minyak sayur itu takut, bila data ini tersebar berakibat masyarakat akan meninggalkan minyak sayur produksi mereka, maka para produsen itu menggunakan segala cara, termasuk rekayasa data untuk merusak reputasi minyak kelapa dan melancarkan kampanye jahat bahwa minyak kelapa / tropis itu berbahaya bagi kesehatan sedang minyak produksi mereka itu tidak apa-apa.

Bahkan sampai sampai AHA (Asosiasi Ahli Penyakit Jantung Amerika) dan FDA(Food And Drug Administration), badan yang mengatur peredaran obat dan makanan AS, ikut berkomplot menutupi bahayanya trans fatty acid pada minyak sayur dan menjelek-jelekkan minyak kelapa!.

Awal tahun 1965, wakil dari Procter dan Gamble (produsen mentega terbesar di AS) melaporkan kepada American Heart Association (AHA) untuk merubah pernyataan diet mereka. Mereka disarankan untuk menyembunyikan semua kepustakaan mengenai trans fatty acid yang disadari merupakan penyebab penyakit jantung. Mereka menganjurkan pemakaian istilah partially hydrogenated fat (minyak yang terhidrogenasi sebagian) untuk melunakkan tentangan para ilmuwan dan masyarakat. Tetapi pada tahun 1970, kembali Procter dan Gamble ini, yang saat itu sudah menjadi konsultan nutrisi, mulai mengontrol penelitian-penelitian dalam National Heart Lung and Blood Institute’s Lipid Research Clinics (LRC).

Pada pertemuan National Cholesterol Education Program (NCEP) tahun 1984, mereka kembali menganjurkan untuk menggunakan margarin (yang notabene merupakan trans fatty acid) dan penggunaan partially hydrogenated fat. Tetapi mereka juga menyarankan bahwa trans fatty acid tidak boleh dikonsumsi berlebihan.

Pernyataan yang sangat tendensius dan menohok langsung adalah kata-kata: “Penggunaan minyak kelapa dan minyak sawit sebaiknya dihindari”. Kata-kata itu sampai sekarang masih tetap teringat pada sebagian besar rakyat Indonesia bahkan para ilmuwan dan dokter.

Mulai tahun 1970 penelitian yang menyuarakan tentang bahaya trans fatty acid mulai menguat. Oleh karena itu Food and Drug Administration (FDA) bereaksi menjawab isu tersebut dengan berbagai cara, antara lain :
(1) mempromosikan penggunaan partially hydrogenated fat;
(2) Tetap melarang lemak jenuh (saturated fat) yaitu minyak kelapa dan
(3) menyembunyikan isu mengenai trans fatty acid.

Pada tahun 1972 dan seterusnya konsumen Amerika yang sangat vokal mulai ikut mengkampanyekan anti minyak jenuh (minyak kelapa). Dalam tahun berikutnya semua industri minyak yang tergabung dalam American Soybean Association (ASA), aktivis konsumen dalam Center for Science in the Public Interest (CSPI) serta American Heart Savers Association (AHSA) kembali menjadi sponsor anti lemak jenuh (minyak kelapa). Mereka membuat aturan agar label pada produk minyak kelapa dan minyak sawit ditambahkan kata-kata ”rich in artery-clogging saturated fat atau kaya akan lemak yang menyebabkan sumbatan pembuluh darah jantung”.

Tahun 1982 CPSI bersama ASA membuat kampanye bersama-sama petani kedelai dan membuat iklan dengan tema “(Tropical) Fat Fighter Kit” Bahkan ASA menyewa ahli gizi (nutritionist) dari Washington DC untuk melakukan survey di supermarket. Mereka menekankan pada minyak goreng yang dipakai di restoran fast food. Tujuannya jelas untuk mendiskreditkan restoran-restoran yang berani memakai minyak jenuh atau minyak kelapa.

Pada tahun 1988 CSPI mempublikasikan buku yang berjudul Saturated Fat Attact.” Section III di buku ini yang berjudul “Those Troublesome Tropical Oils” menyarankan kalimat-kalimat dalam label produksi yang jelas-jelas mendiskreditkan minyak jenuh (minyak kelapa). Buku ini sangat tendensius dan banyak mengandung kesalahan data pada karakteristik biokimiawi minyak yang disajikan.

Surat kabar lokal juga ikut bersuara. Koran khusus yaitu Soybean Digest sangat aktif mengkampanyekan anti minyak tropis. Bahkan pada 3 Juni 1987, the New York Times mempublikasikan dalam kolom editorial mengenai “The Truth About Vegetable Oil atau kebenaran mengenai minyak sayur” yaitu minyak kelapa dan minyak sawit sebagai “the cheaper, artery clogging oils from Malaysia and Indonesia atau minyak murah penyebab sumbatan pembuluh darah jantung yang berasal dari Malaysia dan Indonesia” dan mengklaim bahwa U.S. federal dietary guidelines juga menentang penggunaan minyak kelapa, meski klaim ini diragukan kebenarannya.

Kembali pada tahun 1989, ASA mengadakan konferensi dibantu CSPI di Washington DC untuk menjawab press conference dari palm oil group’s pada tanggal 6 Maret 1989. Media dari ASA yang bernama “Medsia Alert”, menyatakan bahwa National Heart Lung and Blood Institute and National Research Council merekomendasikan agar konsumen “avoid palm and coconut oils atau menghindari minyak sawit dan minyak kelapa”. Sepak terjang kelompok industri minyak kedelai dan minyak jagung ini terasa sangat absurd dan kasar.

Sebelum Perang Dunia ke II mayoritas penduduk dunia menggunakan minyak kelapa yang hanya mengandung lemak rantai sedang (lemak baik). Pemakaian minyak kelapa di dunia sekarang tinggal 1,9 % akibat kampanye jahat para produsen minyak nabati produksi AS yaitu minyak kedelai dan lain-lain, yang membalik fakta. Mereka katakan bahwa minyak kelapa produksi negara-negara tropis bisa mengganggu kesehatan sedang pemakaian minyak nabati mereka tidak apa-apa.
Disarikan dari tulisan

Dr. H.M. Nasim Fauzi. 2014. di internet. http://nasimfauzi.blogspot .com /search/label/Minyak_sawit ganggu_kesehatan.

Cecie Starr. 2012. Biologi, Kesatuan dan Keragaman Mahkluk hidup. Jilid 1.Jakarta: Salemba Teknika.

(terima kasih atas informasi ini Dr. Nasim Fauzi & Starr. hidup sehat itu pilihan_memilih hidup sehat)

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s